Fermentacija kljuka predstavlja značajnu fazu u tehnologiji proizvodnje crvenih vina, jer se, pored alkoholne fermentacije šećera, odvija i intenzivna ekstrakcija jedinjenja iz pokožice i sjemenki.
Poseban značaj imaju ekstrakcija antocijana, tanina i drugih fenolnih jedinjenja, formiranje aromatskog profila i kontrola mikrobiološke stabilnosti budućeg vina.
Alkoholna fermentacija odvija se u prisustvu čvrstih djelova grožđa – pokožice i sjemenki, za razliku od proizvodnje bijelih vina. Prilikom fermentacije potrebno je obezbijediti optimalne uslove za rad kvasaca i kontrolisanu maceraciju.
Grožđe za proizvodnju crvenih vina treba da bude tehnološki zrelo, zdravstveno ispravno i sa odgovarajućim odnosom šećera, kisjelina, pH vrijednosti i fenolne zrelosti.
Nakon muljanja grožđa, kljuk ide na fermentaciju. Potrebno je uraditi analizu sadržaja šećera i kisjelina, odrediti pH vrijednost i izmjeriti temperaturu kljuka. Ukoliko postoji mogućnost, potrebno je odrediti i asimilativni azot (YAN), jer on značajno utiče na tok fermentacije.
Sumporisanje ima za cilj sprečavanje razvoja ili selekciju nepoželjnih mikroorganizama, kao i sprečavanje oksidacije.
Za sumporisanje se uglavnom koristi vinobran. Količine vinobrana zavise od zdravstvenog stanja grožđa, pH vrijednosti i temperature. Kod zdravog grožđa koriste se umjerene količine (5–7 g/l kljuka), dok, ako je grožđe plijesnivo i oštećeno, količine treba povećati (10–20 g/l).
Kada je u pitanju pH vrijednost, treba imati u vidu da ista ukupna doza vinobrana nema isti mikrobiološki efekat pri različitim pH vrijednostima. Optimalan pH je 3,5–3,6.
Za kontrolisanu, pravilnu i pravovremenu fermentaciju preporučuje se dodavanje kvasaca. Izbor soja zavisi od tipa vina.
Pri izboru kvasca treba uzeti u obzir:
Kvasce je obavezno pripremiti prema uputstvu proizvođača, jer u suprotnom može doći do njihove neaktivnosti.
Temperatura je važan parametar tokom odvijanja fermentacije. Kod proizvodnje crvenih vina optimalna temperatura kljuka je 24–28 °C.
Temperaturu je potrebno stalno kontrolisati, jer tokom fermentacije dolazi do oslobađanja toplote i porasta temperature u kljuku.
Previsoka temperatura može izazvati:
Preniska temperatura produžava trajanje fermentacije i može otežati ekstrakciju bojenih i fenolnih jedinjenja.
Temperaturu treba mjeriti u samom kljuku.
Tokom fermentacije CO₂ koji se oslobađa potiskuje čvrste djelove grožđa prema površini i formira tzv. „klobuk“.
Klobuk se mora redovno potapati i homogenizovati sa tečnom fazom (širom), kako bi se ujednačila temperatura, spriječio razvoj sirćetnih bakterija na površini, omogućila bolja ekstrakcija bojenih materija i tanina i obezbijedila ravnomjernija fermentacija.
U početku klobuk treba potapati 2–3 puta dnevno, umjereno. Agresivno potapanje može dovesti do pretjerane ekstrakcije tanina i stvaranja grubog i trpkog vina.
Maceracija je veoma važna faza u proizvodnji crvenih vina. Predstavlja prelazak bojenih i drugih materija iz pokožice u širu.
Antocijani (bojene materije) uglavnom se nalaze u pokožici, dok su tanini prisutni u pokožici i sjemenkama. Porast sadržaja alkohola tokom fermentacije dovodi do bolje ekstrakcije fenolnih jedinjenja.
Na ekstrakciju utiču temperatura, dužina trajanja maceracije, sadržaj alkohola, pH vrijednost, veličina i stanje bobice, odnos pokožice i soka, intenzitet potapanja klobuka, kao i zrelost pokožice i sjemenki.
Kod kvalitetnog grožđa maceracija može duže trajati, dok kod nedovoljno zrelog i lošijeg grožđa može dovesti do prekomjerne ekstrakcije i pojave grubih tanina u vinu.
Fermentaciju treba kontrolisati najmanje jednom dnevno – mjeriti sadržaj šećera i temperaturu, kao i provjeravati izgled klobuka i miris.
Foto: D. Zuber
Posebnu pažnju treba obratiti na sadržaj šećera, koji se može mjeriti širomjerom ili refraktometrom. Pad sadržaja šećera pokazuje napredovanje fermentacije, dok porast temperature ukazuje na intenziviranje rada kvasaca.
Ukoliko se sadržaj šećera ne smanjuje, a šećera još ima u kljuku, potrebno je utvrditi uzrok zastoja i preduzeti mjere za ponovno pokretanje fermentacije. Uzroci mogu biti neodgovarajuća temperatura, nedostatak azota, previsok sadržaj alkohola, neaktivnost kvasaca, previsok sadržaj SO₂ i dr.
Potrebno je izmjeriti temperaturu kljuka, sadržaj šećera, pH vrijednost i sadržaj alkohola, provjeriti prisustvo nepoželjnih mirisa i, po mogućnosti, uraditi laboratorijsku analizu.
Naročit oprez potreban je kada su u pitanju sirćetne bakterije. Rizik od njihovog razvoja veći je usljed visoke temperature, prisustva kiseonika, loše higijene, oštećenog grožđa i dugog izlaganja klobuka vazduhu. Posebno je rizična suva površina klobuka.
Takođe, nekontrolisan kontakt sa kiseonikom predstavlja veliki rizik za kvalitet vina. Nakon završene fermentacije posude treba da budu stalno pune, kako bi prisustvo vazduha bilo svedeno na minimum, a prostor treba zaštititi sumporisanjem ili na drugi odgovarajući način.
Alkoholna fermentacija smatra se završenom kada je šećer potrošen do željenog nivoa. Ukoliko se proizvodi suvo vino, sadržaj šećera treba da bude oko nule, uz stabilnost ostalih parametara.
Nakon završene alkoholne fermentacije, kod većine crvenih vina odvija se jabučno-mliječna fermentacija, tokom koje dolazi do pretvaranja jabučne kisjeline u mliječnu. Ova fermentacija može početi i tokom alkoholne fermentacije.
Jabučno-mliječna fermentacija doprinosi smanjenju ukupne kisjelosti, mikrobiološkoj stabilnosti, zaokruživanju ukusa i promjeni aromatskog profila vina.
Optimalna temperatura za jabučno-mliječnu fermentaciju je 18–22 °C, uz pH vrijednost 3,5–3,6.
Kvalitet budućeg crvenog vina u velikoj mjeri zavisi od načina vođenja fermentacije – izbora kvasaca, kontrole temperature, ishrane kvasaca, postupanja sa klobukom, intenziteta i trajanja maceracije, kao i kontrole SO₂.
Tekst pripremila: Danijela Zuber, samostalna savjetnica I,
Direkcija za savjetodavne poslove i kontrolu na terenu u oblasti biljne proizvodnje