Priprema podruma za prijem grožđa predstavlja jednu od važnijih operacija u proizvodnji vina. Neadekvatno očišćena i dezinfikovana oprema može biti izvor kontaminacije kvascima, bakterijama kao i plijesnima koje negativno utiču na kvalitet i mikrobiološku ispravnost vina .
Primjena dobre higijenske i proizvođačke prakse, predstavlja osnov za bezbjednu proizvodnju vina i očuvanje njegovih senzornih svojstava .
Zakonski okvir
Uredba o higijeni hrane ( Sl.list CG 91/26) obavezuje proizvođače hrane, uključujući i proizvođače vina, da uspostave i održavaju propisane zahtjeve higijene tokom cijelog procesa proizvodnje,prerade i distribucije hrane (vina).
To podrazumijeva da :
Posebni zahtjevi za prostorije ,u kojima se proizvodi vino, su da podne površine moraju biti izrađene od materijala koji se lako pere ,čisti ,da su nagnute ka odvodnim kanalima .Zidne površine treba da su od materijala koji se jednostavno čisti ,da su glatke površine do visine koje odgovaraju radnjama koje se obavljaju .Plafoni treba da su takvi da sprečavaju nakupljanje prašine,smanjuju kondenzaciju i sprečavaju razvoj plijesni .Prozori i vrata takođe moraju biti takvi da se sprečava nakupljanje prašine i prljavštine .Na prozorima moraju biti mrežice radi sprečavanja ulaska insekata .
Priprema podruma
Nekoliko dana prije berbe treba izvršiti detaljan pregled podruma. Naročitu pažnju treba posvetiti :
Čišćenje podruma , sudova i opreme
Efikasno čišćenje odvija se u nekoliko faza :
Savremeni sistem ,, čišćenja na licu mijesta “ (tzv. CIP) je sistem koji omogućava automatsko čišćenje opreme ,cijevi bez potrebe za demontažom. Uglavnom se prmjenjuje u velikim pogonima.U manjim podrumima čišćenje se obavlja uglavnom ručno.
Sredstva za pranje i dezinfekciju koja se koriste u vinarstvu treba da su odgovarajuća i namijenjena prehrambenoj industriji .
Dezinfekcija podrumskog prostora ,dan dva prije berbe ,može se vršiti paljenjem sumpornih traka -1-2 sumporne trake na m³ prostora ( dobro zatvoriti prozore i vrata nakon dezinfekcije podrum treba provjetriti.
Kada su u pitanju sudovi ,uglavnom dominiraju inox ( sudovi od nerđajućeg čelika). Prednosti su višestruke - zbog njihove glatke i neporozne površine jednostavni su za pranje i dezinfekciju, lako se čiste i minimalan je rizik za mikrobiološku kontaminaciju .Otporni su na kisjeline iz grožđa ,promjenu temperature, imaju dug vijek trajanja, doprinose kontroli procesa .
Odmah nakon pražnjenja sudove je potrebno oprati mlakom/toplom vodom. Ako ima naslaga na sudovima oprati ih alkalnim sredstvima namijenjenim prehrambenoj industriji. Zatim se detaljno isperu vodom,osuše i dezinfikuju odgovarajućim sredstvima uz strogu primjenu uputstva proizvođača.
Drvena burad zahtijevaju poseban režim održavanja zbog porozne strukture. Cilj je ukloniti naslage ,vinski kamen ,eventualne nepoželjne mikroorganizme a ne oštetiti drvo. Nakon pražnjenja odmah treba bure oprati mlakom/toplom vodom . Ukoliko postoje naslage oprati ih, pod pritiskom, toplom vodom .Mogu se koristiti sredstva za pranje namijenjena ovoj vrsti sudova prema uputstvu proizvođača. Nakon toga bure se temeljno ispere. Dezinfekcija se može vršiti paljenjem sumpornih traka ,vodenom parom. Prije ponovne upotrebe bure se dobro ispere čistom vodom i provjeri miris. Ako se osjeti miris na plijesan ,sirće potrebno je intenzivnije čišćenje bureta.
Šta sa ciknulim buretom ?
Bure koje ima miris na sirće zove se ciknulo bure . U ovakvo bure ne smije se stavljati novo vino jer će doći do kvarenja vina . Bure se mora oprati i dezinfikovati. Bure se opere sa 5% rastvorom sode ( 500g sode u 10l ključale vode ),detaljno ,okreće se kako bi se oprale sve površine . Ostavi se tako sa rastvorom par sati . Nakon toga prospe se rastvor ,bure detaljno opere čistom,hladnom vodom sve dok ne počne da izlazi bistra voda . Pošto je drvo upilo sodu ,mora se neutralisati sa 10% rastvorom vinske kisjeline ( 100 g vinske kisjeline u 10l vode), ponovo se dobro promućka. Kada se bure osuši ,konzerviše se paljenjem sumpornih traka .
Plastični sudovi (kace ) uglavnom se koriste za fermentaciju grožđa. Nakon upotrebe odmah ih treba isprati hladnom vodom a nakon toga dobro oprati toplom vodom koristeći adekvatno sredstvo za pranje . Mekanom krpom očistiit zidove i dno ,izbegavajući metalne četke koje bi oštetile plastiku.Nakon toga se sudovi dobro isperu ,osuše i dezinfikuju ( može se za dezinfekciju koristiti 2% rastvor vinobrana).
Sterilizacija opreme može se uraditi sa 2% mlakim rastvorom vinobrana ( 200g vinobrana na 10 l vode ).
Zaključak
Pravilna priprema podruma ,opreme i sudova predstavlja jedan od važnih preduslova uspješne vinifikacije .Primjena dobre higijenske prakse znatno smanjuje rizik od mikrobiloške kontaminacije i doprinosi stabilnosti vina .
Tekst pripremila: Danijela Zuber, samostalna savjetnica I, Direkcija za savjetodavne poslove i kontrolu na terenu u oblasti biljne proizvodnje