Rakija od šljiva je jedna od značajnijih, tradicionalnih voćnih rakija koje se proizvode u Crnoj Gori. Imajući u vidu značaj proizvodnje ove rakije i njen kvalitet koji u velikoj mjeri zavisi od same sirovine i primjenjene tehnologije, u nastavku su date najvažnije preporuke za proizvodnju rakije extra kvaliteta.
Najinteresantnije sorte za prizvodnju rakije šljivovice, sa stanovišta kvaliteta su Požegača i Crvena ranka. Ove šljive su sa veoma povoljnim odnosom šećera i kisjelina, tako da daju rakiju vrhunskog kvaliteta, veoma prijatnog ukusa i izražene specifične arome.
Požegača daje vrlo aromatičnu i pitku rakiju. Rakija od Crvene ranke je kvalitetna ali ne kao od Požegače (ima nešto lošiju aromu od arome Požegače).
Za proizvodnju šljivovice koriste se i sorte kao što su Metlaš, Trnovača, Moravka, Petrovka, Džanarika, Stenley. Stenley ima slabiji potencijal za dobijanje šljivovice visokog kvaliteta .
Ne treba čekati da plodovi prezru jer se tada alkoholno vrenje obavlja veoma sporo. Šljive treba brati u tehnološkoj zrelosti, a to se poznaje po tamnjenju mesa oko koštice (šećer oko 16%).
Kada se plodovi šljive počnu smežuravati oko peteljke, to je znak da se nakupila max količina šećera i aromatičnih materija i berba može početi. Plodovi u punoj tehnološkoj zrelosti su meki i gipki pod blagim pritiskom prstiju, lako se odvajaju od peteljke.
Prije fermentacije preporuka je da se plodovi šljive izmuljaju i usitne u mlinovima za voće a mogu i u odgovarajućim muljačama. Ova radnja je važna jer doprinosi boljoj i bržoj fermentaciji u odnosu na fermentaciju cijelih plodova. Preporuka je da se koštice uklone iz kljuka. Ukoliko se koštice ostave u kljuku, treba voditi računa da ne bude izdrobljeno više od 5% koštica od ukupne količine, jer u rakiji može nastati veća količina jedinjenja koja nijesu poželjna, koja rakiji daje gorak ukus i miris na košticu. Najbolje je koštice ukloniti iz kljuka a dodati manju količinu cijelih koštica u u kazan, prije destilacije.
Dužina trajanja vrenja može biti od jedne do četiri nedjelje i zavisi od:
1.sadržaja šećera u plodu
2.temperature
3.načina vrenja(otvoreno,zatvoreno)
4.stepena izmuljanosti plodova
5.dodatka kvasca
Temperatura kljuka treba da je 16–20 °C. Fermentaciju je najbolje obavljati u zatvorenom sudu uz odvođenje CO2 ( ugljen-dioksida).
Preporučuje se upotreba kvasaca u procesu fermentacije jer doprinose bržoj i čistijoj fermentaciji, daju budućoj rakiji bolju aromu ,doprinose višem sadržaju alkohola. Kvasci se prije upotrebe pripremaju po uputstvu proizvođača. Takođe je poželjno kljuku dodati enzime i hranu za kvasce (prilikom upotrebe i doziranja pratiti uputstvo proizvođača). Enzimi se koriste radi ubrzanja procesa fermentacije - povećavaju randman kljuka, postižu bolje taloženje i bistrenje, bolju ekstrakciju aroma i vrlo su efikasni kod proizvodnje rakija. Hrana za kvasce obezbjeđuje kvascima hranljive materije za njihov rad (smanjuje se rizik da dođe do zastoja fermentacije ).
Najpreciznije je kraj ferementacije odrediti mjerenjem sadržaja šećera u kljuku ( šećer treba da je oko 0- što je znak da je sav šećer prevreo ). Za mjerenje se može koristiti širomjer ( npr. Ekslov širomjer), refraktometar..
Na tržištu je u ponudi veliki izbor aparata za destilaciju ( kazana ). Proizvođači ih uglavnom prilagođavaju svojim potrebama. Opšte karakteristike aparata su :
Materijal: elektrolitički bakar
Djelovi: tijelo, poklopac(kupola), kalpak, parovodna cijev, hladnjak(kondenzator)
Debljina dna: 6-8mm
Debljina bočnih zidova: 1-3mm
Zapremina: odnos kazan: hladnjak mora biti 1:4
Dužina parovodne cijevi: min 3m, položaj cijevi -diskretno nagnuta ka kazanu
Oprema: ručna ili elektromotorna mješalica , bakarna rešetka
Prilikom destilacije, radi dobijanja sirove meke rakije, kazan se puni do 65-70 % od njegove zapremine, kako ne bi došlo do previranja kada počne ključanje. U kljuk se može dodati 10-20% vode. Prije destilacije treba odbaciti dio klobuka ukoliko se osušio, ukisjelio ili uplesnivio. U početku destilacije vatra treba da je nešto jača, a 5-10 min. prije nego što kljuk proključa, vatru treba smanjiti da ne bi došlo do kipljenja. Destilacija treba da se odvija lagano i da traje 2-3 h. U ovoj destilaciji nema odvajanja prvijenca i patoke. Jačina meke rakije je uglavnom 25-35 vol%.
Aparat za destilaciju dobro operemo i napunimo sirovom mekom rakijom do 70% zapremine. Cilj ove druge destilacije je da se poveća sadržaj alkohola u budućoj rakiji, da se izvrši prečišćavanje meke rakije od nepoželjnih komponenata i koncentrisanje aromatičnih materija.
Dobijeni destilat se dijeli u 3 frakcije: prvijenac, srednju frakciju i patoku.
Ukoliko je kljuk bio inficiran treba odvojiti i do 2-3 l prvijenca ( ako je kazan od 100 l), a ukoliko je kljuk zdrav i fermentacija se pravilno i pravovremeno obavila dovoljno je odvojiti 0,5 l. Prvijenac ima oštar miris koji podsjeća na lijepak, aceton. Ne koristi se za piće.
Nakon odvajanja prvijenca, hvata se srednja frakcija (tzv.srce ). To je dio koji čuvamo -miris je čist, prijatan na šljivu . Jačina srednje frakcije je 65-70 vol%.Nakon srednje frakcije hvata se patoka. Važno je odrediti momenat kad počinje da se hvata patoka. Kad rakija počne imati patočni ton, uljasti,mutni izgled bez tipične arome - počinje se skupljati patoka. Ova destilacija traje oko 3,5h.
Željena jačina rakije od šljiva uglavnom se kreće od 40 - 47 vol%. Razblaživanje destilata se vrši pred degustaciju, promet. Rakija, ukoliko se čuva duže, čuva se sa većom jačinom. Razblažuje se destilovanom ili demineralizovanom vodom postepeno. Nakon razblaživanja rakija treba da odležava par nedjelja kako bi se harmonizovala. Koristiti podrumarske tablice prilikom razblaživanja. U slučaju nedoumica, pojašnjenja konsultovati Savjetodavnu službu Ministarstva poljoprivrede, šumarstva i vodoprivrede .
Tekst pripremila : Danijela Zuber, samostalna savjetnica I, Direkcija za savjetodavne poslove i kontrolu na terenu u oblasti biljne proizvodnje