Od fermentacije do destilacije – stručni savjeti na poljoprivrednim gazdinstvima

U okviru redovnog savjetodavnog rada na terenu obiđeni su proizvođači voćnih rakija, koji rakije proizvode od sopstvene sirovine. Fokus je bio na praćenju  procesa fermentacije i davanju smjernica za pravilno izvođenje destilacije.

Fermentacija je uglavnom završena ili je pri kraju, voćni kljukovi su organoleptički uredni, karakterističnog mirisa na voće, bez znakova kvarenja i stranih primjesa .

S obzirom na to da je period fermentacije i destilacije ( pečenja) posebnu pažnju je potrebno usmjeriti na najčešće greške u ovim fazama :

•    Priprema i fermentacija  kljuka

Greške nastale u fermentaciji ne mogu se u potpunosti ispraviti destilacijom, pa se posebna pažnja mora posvetiti očuvanju aromatskog potencijala voća i sprečavanju  stvaranja neželjenih produkata fermentacije.

Korišćenje prezrelog, trulog i mikrobiološki oštećenog voća 

Voće treba da je tehnološki zrelo, zdravo i bez truleži. Trulež pogoduje stvaranju  sirćetne kisjeline, etil acetata i dr. nepoželjnih jedinjenja koja daju miris na sirće, ljepilo i dr. neželjeni karakter.

Nedovoljno usitnjavanje voća 

Nedovoljno usitnjena sirovina otežava oslobađanje soka i šećera i dovodi do neujednačene fermentacije. Smesa koja fermentira treba da je homogena uz izbjegavanje drobljenja koštice.

Prekomjerno dodavanje vode 

Voda razređuje šećer i aromatske komponente. Treba je koristiti samo u opravdanim situacijama (ukoliko je gust kljuk može se dodati 10-15% vode).

Fermentacija bez kontrole temperature  

Za fermentaciju je poželjno kontrolisanje temperature koja  treba  da je u skladu sa potrebama kvasca. Preniska temperatura može usporiti i zaustaviti fermentaciju a previsoka može dovesti do stvaranja neželjenih jedinjenja.

Nedovoljna kontrola pH i loša higijena 

Loša higijena često dodvodi do stvaranja sirćetnih bakterija koje su uzročnici kvarenja u većini slučajeva pH vrijednost treba kontrolisati – optimalna oko 3 - 3,2.

Neadekvatna primjena kvasaca 

Selekcioni kvasac doprinosi pravilnoj i pravovremenoj fermentaciji. Treba ga pripremati isključivo po uputstvu  proizvođača.

Predugo čuvanje prevrelog kljuka 

Jedna od čestih grešaka je da se kljuk ostavlja danima i mjesecima nakon završene fermentacije.Najkasnije u roku od 15 - 20  dana prevreo kljuk treba destilisati.

Greške nastale u fermentaciji ne mogu se u potpunosti ispraviti destilacijom, pa se posebna pažnja mora posvetiti očuvanju aromatskog potencijala voća i sprečavanju stvaranja neželjenih produkata fermentacije.

• Greške prikom destilacije

Destilacija kljuka prije završetka fermentacije 

Najpouzdaniji  način određivanja kraja fermentacije je mjerenjem  sadržaja  šećera. Kljuk je potpuno prevreo ako širomjer pokazuje vrijednosti  između 4°Oe i 12°Oe (Ekslovih stepeni), u zavisnosti od vrste voća-šljiva  8–12 °Oe, kruška i jabuka 4–8 °Oe, grožđe 0–4 °Oe.

Punjenje kazana 

Kazan se ne smije prepuniti  jer tokom zagrijavanja kljuk pjeni, širi se i može doću u cijevi, kondenzator i stvoriti probleme u radu. Kazan se puni na oko 60-70% svoje zapremine.

Prebrzo zagrijavanje 

Naglo zagrijavanje i brzo ,,pečenje“ mogu dovesti do intenzivnog  pjenjenja, nestabilnog toka destilata, prelaska većih količina težih komponenti. Destilacija treba da je lagana sa kontrolisanim zagrijavanjem. U početku vatra treba da je nešto jača ( dok ne dođe do ključanja) a onda se mora smanjiti.

Nepravilno odvajanje frakcija 

Ukoliko se radi dvostruka destilacija u prvoj destilaciji se ne odvajaju  frakcije prvijenca, srednje i patoke, već u drugoj destilaciji. Ukoliko se radi jednostruka destilacija ( često kod proizvodnje lozovače ) odvajanje frakcija se mora raditi.

Prvijenac je prvi tok i u njemu se nalaze najlošiji sastojci (acetaldehid,etil-acetat). Ima miris na ljepilo, aceton. Odbacuje se u količini  0,5 - 3%.

Srednja frakcija  treba da je jačine 60-70%.  Najbolje je organoleptički utvrditi kad se prekida sa izdvajanjem srednje frakcije (kad krene mutnoća, patočni ton). Zadnji tok tj. patoka se prihvata dok sadržaj alkohola ne padne na 4-5%vol. Patoka se može vraćati u sljedeći kazan u meku rakiju  na prepek ili u kljuk na novu destilaciju.

Kratka parovodna cijev i loš nagib cijevi 

Parovodna cijev treba da je min 3m i da je diskretno nagnuta ka kazanu a ne ka hladioniku.