Од ферментације до дестилације – стручни савјети на пољопривредним газдинствима

У оквиру редовног савјетодавног рада на терену обиђени су произвођачи воћних ракија, који ракије производе од сопствене сировине. Фокус је био на праћењу  процеса ферментације и давању смјерница за правилно извођење дестилације.

Ферментација је углавном завршена или је при крају, воћни кљукови су органолептички уредни, карактеристичног мириса на воће, без знакова кварења и страних примјеса .

С обзиром на то да је период ферментације и дестилације ( печења) посебну пажњу је потребно усмјерити на најчешће грешке у овим фазама :

•    Припрема и ферментација  кљука

Грешке настале у ферментацији не могу се у потпуности исправити дестилацијом, па се посебна пажња мора посветити очувању ароматског потенцијала воћа и спречавању  стварања нежељених продуката ферментације.

Коришћење презрелог, трулог и микробиолошки оштећеног воћа 

Воће треба да је технолошки зрело, здраво и без трулежи. Трулеж погодује стварању  сирћетне кисјелине, етил ацетата и др. непожељних једињења која дају мирис на сирће, љепило и др. нежељени карактер.

Недовољно уситњавање воћа 

Недовољно уситњена сировина отежава ослобађање сока и шећера и доводи до неуједначене ферментације. Смеса која ферментира треба да је хомогена уз избјегавање дробљења коштице.

Прекомјерно додавање воде 

Вода разређује шећер и ароматске компоненте. Треба је користити само у оправданим ситуацијама (уколико је густ кљук може се додати 10-15% воде).

Ферментација без контроле температуре  

За ферментацију је пожељно контролисање температуре која  треба  да је у складу са потребама квасца. Прениска температура може успорити и зауставити ферментацију а превисока може довести до стварања нежељених једињења.

Недовољна контрола пХ и лоша хигијена 

Лоша хигијена често додводи до стварања сирћетних бактерија које су узрочници кварења у већини случајева пХ вриједност треба контролисати – оптимална око 3 - 3,2.

Неадекватна примјена квасаца 

Селекциони квасац доприноси правилној и правовременој ферментацији. Треба га припремати искључиво по упутству  произвођача.

Предуго чување преврелог кљука 

Једна од честих грешака је да се кљук оставља данима и мјесецима након завршене ферментације.Најкасније у року од 15 - 20  дана преврео кљук треба дестилисати.

Грешке настале у ферментацији не могу се у потпуности исправити дестилацијом, па се посебна пажња мора посветити очувању ароматског потенцијала воћа и спречавању стварања нежељених продуката ферментације.

• Грешке приком дестилације

Дестилација кљука прије завршетка ферментације 

Најпоузданији  начин одређивања краја ферментације је мјерењем  садржаја  шећера. Кљук је потпуно преврео ако широмјер показује вриједности  између 4°Ое и 12°Ое (Екслових степени), у зависности од врсте воћа-шљива  8–12 °Ое, крушка и јабука 4–8 °Ое, грожђе 0–4 °Ое.

Пуњење казана 

Казан се не смије препунити  јер током загријавања кљук пјени, шири се и може доћу у цијеви, кондензатор и створити проблеме у раду. Казан се пуни на око 60-70% своје запремине.

Пребрзо загријавање 

Нагло загријавање и брзо ,,печење“ могу довести до интензивног  пјењења, нестабилног тока дестилата, преласка већих количина тежих компоненти. Дестилација треба да је лагана са контролисаним загријавањем. У почетку ватра треба да је нешто јача ( док не дође до кључања) а онда се мора смањити.

Неправилно одвајање фракција 

Уколико се ради двострука дестилација у првој дестилацији се не одвајају  фракције првијенца, средње и патоке, већ у другој дестилацији. Уколико се ради једнострука дестилација ( често код производње лозоваче ) одвајање фракција се мора радити.

Првијенац је први ток и у њему се налазе најлошији састојци (ацеталдехид,етил-ацетат). Има мирис на љепило, ацетон. Одбацује се у количини  0,5 - 3%.

Средња фракција  треба да је јачине 60-70%.  Најбоље је органолептички утврдити кад се прекида са издвајањем средње фракције (кад крене мутноћа, паточни тон). Задњи ток тј. патока се прихвата док садржај алкохола не падне на 4-5%вол. Патока се може враћати у сљедећи казан у меку ракију  на препек или у кљук на нову дестилацију.

Кратка пароводна цијев и лош нагиб цијеви 

Пароводна цијев треба да је мин 3м и да је дискретно нагнута ка казану а не ка хладионику.