Priprema vinskog podruma, opreme i sudova za predstojeću berbu grožđa

Priprema podruma za prijem grožđa predstavlja  jednu od  važnijih operacija u proizvodnji vina. Neadekvatno očišćena i dezinfikovana oprema može biti izvor kontaminacije kvascima, bakterijama  kao i plijesnima koje negativno utiču na kvalitet i mikrobiološku ispravnost vina .

Primjena dobre higijenske i proizvođačke prakse, predstavlja osnov za bezbjednu proizvodnju vina i očuvanje njegovih senzornih svojstava .

Zakonski okvir 

Uredba o higijeni hrane ( Sl.list CG 91/26) obavezuje proizvođače hrane, uključujući i proizvođače vina, da uspostave i održavaju  propisane  zahtjeve higijene tokom cijelog procesa proizvodnje,prerade i distribucije hrane (vina).

To podrazumijeva da :

• Prostorije budu čiste i uredno održavane
• Dezinfekcija i čišćenje  budu  planirani  i dokumentovani
• Kontrola  štetočina  mora  biti uspostavljena
• Mora biti obezbjeđen odgovarajući broj toaleta ,umivaonika za pranje ruku, odgovarajuća i dovoljna prirodna ili veštačka ventilacija ,odgovarajuće prirodno ili veštačko osvetljenje
• Mora se uspostaviti  odgovarajući  odvod otpadnih voda
• Treba  obezbjediti garderobni prostor za zaposlene prema potrebi
• Sredstva za pranje i dezinfekciju moraju se čuvati van prostorija gdje se rukuje hranom (vinom)

Posebni zahtjevi za prostorije ,u kojima se proizvodi vino, su da podne površine moraju biti izrađene od materijala koji se lako  pere ,čisti ,da su nagnute ka odvodnim kanalima .Zidne površine treba da su od materijala koji se  jednostavno čisti ,da su glatke površine do visine koje odgovaraju radnjama koje se obavljaju .Plafoni treba da su takvi da sprečavaju nakupljanje prašine,smanjuju  kondenzaciju i sprečavaju razvoj plijesni .Prozori i vrata takođe moraju biti  takvi da se sprečava nakupljanje prašine i prljavštine .Na prozorima moraju biti mrežice radi sprečavanja ulaska insekata .

Priprema podruma 

Nekoliko dana prije berbe treba izvršiti detaljan pregled podruma. Naročitu pažnju treba posvetiti :

• uklanjanju otpada
• provjeri  ventilacije ,osvetljenja
• kontroli prisustva insekata i glodara
• provjeri  ispravnosti vodovodne i kanalizacione mreže
• pranju podova ,zidova ,odvodnih kanala
• pranju i dezinfekciji opreme , sudova ,uređaja
• servisiranju uređaja 

Čišćenje  podruma , sudova i opreme 

Efikasno čišćenje odvija se u nekoliko faza :

• Mehaničko čišćenje - uklanjaju se vidljive nečistoće  strugačem,četkom i vodom.Oprema  i  pribor takođe se moraju pripremiti za efikasno pranje, čišćenje i dezinfekciju .U podrumima se ne smiju držati   nikakve namirnice, sredstva za zaštitu ,sredstva za dezinfekciju  i dr .
• Pranje - površine se najprije peru vodom a zatim odgovarajućim deterdžentom, nakon čega se vrši ispiranje .Takođe se pere  oprema, alat, pribor ..
• Dezinfekcija - cilj   je da se unište eventualno  prisutni mikroorganizmi.

Savremeni sistem  ,, čišćenja na licu mijesta “ (tzv. CIP)  je sistem koji  omogućava automatsko čišćenje  opreme ,cijevi  bez potrebe za demontažom. Uglavnom se prmjenjuje u velikim pogonima.U manjim podrumima čišćenje se obavlja uglavnom ručno.

Sredstva za pranje i dezinfekciju koja se koriste u vinarstvu treba da su odgovarajuća i namijenjena prehrambenoj industriji .

Dezinfekcija podrumskog prostora ,dan dva prije berbe ,može se vršiti paljenjem sumpornih traka -1-2 sumporne trake na m³ prostora ( dobro zatvoriti prozore i vrata  nakon dezinfekcije podrum treba provjetriti.

Kada su u pitanju sudovi ,uglavnom dominiraju inox  ( sudovi od nerđajućeg čelika). Prednosti su višestruke - zbog njihove glatke i neporozne površine jednostavni su za pranje i dezinfekciju, lako se čiste i minimalan je rizik za mikrobiološku kontaminaciju .Otporni su na kisjeline iz grožđa ,promjenu temperature, imaju dug vijek trajanja, doprinose kontroli procesa .

Odmah nakon pražnjenja  sudove je potrebno oprati mlakom/toplom vodom. Ako ima naslaga na sudovima oprati ih alkalnim sredstvima  namijenjenim  prehrambenoj  industriji. Zatim se detaljno isperu vodom,osuše  i dezinfikuju odgovarajućim  sredstvima  uz strogu primjenu uputstva proizvođača.

Drvena burad zahtijevaju poseban režim održavanja zbog porozne strukture. Cilj je ukloniti naslage ,vinski kamen ,eventualne nepoželjne mikroorganizme a ne oštetiti drvo. Nakon pražnjenja odmah treba bure oprati mlakom/toplom vodom . Ukoliko postoje naslage oprati ih, pod pritiskom, toplom vodom .Mogu se koristiti sredstva za pranje namijenjena ovoj vrsti sudova prema uputstvu proizvođača. Nakon toga bure se temeljno ispere. Dezinfekcija se može vršiti paljenjem sumpornih traka ,vodenom parom. Prije ponovne upotrebe bure se dobro ispere čistom vodom i provjeri miris. Ako se osjeti miris na plijesan ,sirće potrebno je intenzivnije čišćenje bureta.

Šta sa ciknulim buretom ?

Bure koje ima miris na sirće zove se ciknulo bure . U ovakvo  bure ne smije se stavljati novo vino jer će doći do  kvarenja vina . Bure se mora oprati i dezinfikovati. Bure se opere sa 5% rastvorom sode ( 500g sode u 10l ključale vode ),detaljno ,okreće se kako bi se oprale sve površine . Ostavi se tako sa rastvorom par sati . Nakon toga prospe se rastvor ,bure detaljno opere čistom,hladnom vodom sve dok ne počne da izlazi bistra voda . Pošto je drvo upilo sodu ,mora se neutralisati sa 10% rastvorom vinske kisjeline ( 100 g vinske kisjeline u 10l vode), ponovo se dobro promućka. Kada se bure osuši ,konzerviše se paljenjem sumpornih traka .

Plastični sudovi (kace ) uglavnom se koriste za fermentaciju grožđa. Nakon upotrebe odmah ih treba isprati   hladnom vodom a nakon toga dobro oprati toplom vodom koristeći adekvatno sredstvo za pranje . Mekanom krpom očistiit zidove i dno ,izbegavajući metalne četke koje bi oštetile plastiku.Nakon toga se sudovi dobro isperu ,osuše i dezinfikuju ( može se za dezinfekciju koristiti 2% rastvor vinobrana).

Sterilizacija opreme može se uraditi sa 2% mlakim rastvorom vinobrana ( 200g vinobrana na 10 l vode ).

Zaključak 

Pravilna priprema podruma ,opreme i sudova predstavlja jedan od važnih preduslova uspješne vinifikacije .Primjena dobre higijenske prakse znatno smanjuje rizik od mikrobiloške kontaminacije i doprinosi stabilnosti vina .

Tekst pripremila: Danijela Zuber, samostalna savjetnica I, Direkcija  za savjetodavne poslove i kontrolu na terenu u oblasti biljne proizvodnje