Припрема винског подрума, опреме и судова за предстојећу бербу грожђа

Припрема подрума за пријем грожђа представља  једну од  важнијих операција у производњи вина. Неадекватно очишћена и дезинфикована опрема може бити извор контаминације квасцима, бактеријама  као и плијеснима које негативно утичу на квалитет и микробиолошку исправност вина .

Примјена добре хигијенске и произвођачке праксе, представља основ за безбједну производњу вина и очување његових сензорних својстава .

Законски оквир 

Уредба о хигијени хране ( Сл.лист ЦГ 91/26) обавезује произвођаче хране, укључујући и произвођаче вина, да успоставе и одржавају  прописане  захтјеве хигијене током цијелог процеса производње,прераде и дистрибуције хране (вина).

То подразумијева да :

• Просторије буду чисте и уредно одржаване
• Дезинфекција и чишћење  буду  планирани  и документовани
• Контрола  штеточина  мора  бити успостављена
• Мора бити обезбјеђен одговарајући број тоалета ,умиваоника за прање руку, одговарајућа и довољна природна или вештачка вентилација ,одговарајуће природно или вештачко осветљење
• Мора се успоставити  одговарајући  одвод отпадних вода
• Треба  обезбједити гардеробни простор за запослене према потреби
• Средства за прање и дезинфекцију морају се чувати ван просторија гдје се рукује храном (вином)

Посебни захтјеви за просторије ,у којима се производи вино, су да подне површине морају бити израђене од материјала који се лако  пере ,чисти ,да су нагнуте ка одводним каналима .Зидне површине треба да су од материјала који се  једноставно чисти ,да су глатке површине до висине које одговарају радњама које се обављају .Плафони треба да су такви да спречавају накупљање прашине,смањују  кондензацију и спречавају развој плијесни .Прозори и врата такође морају бити  такви да се спречава накупљање прашине и прљавштине .На прозорима морају бити мрежице ради спречавања уласка инсеката .

Припрема подрума 

Неколико дана прије бербе треба извршити детаљан преглед подрума. Нарочиту пажњу треба посветити :

• уклањању отпада
• провјери  вентилације ,осветљења
• контроли присуства инсеката и глодара
• провјери  исправности водоводне и канализационе мреже
• прању подова ,зидова ,одводних канала
• прању и дезинфекцији опреме , судова ,уређаја
• сервисирању уређаја 

Чишћење  подрума , судова и опреме 

Ефикасно чишћење одвија се у неколико фаза :

• Механичко чишћење - уклањају се видљиве нечистоће  стругачем,четком и водом.Опрема  и  прибор такође се морају припремити за ефикасно прање, чишћење и дезинфекцију .У подрумима се не смију држати   никакве намирнице, средства за заштиту ,средства за дезинфекцију  и др .
• Прање - површине се најприје перу водом а затим одговарајућим детерџентом, након чега се врши испирање .Такође се пере  опрема, алат, прибор ..
• Дезинфекција - циљ   је да се униште евентуално  присутни микроорганизми.

Савремени систем  ,, чишћења на лицу мијеста “ (тзв. ЦИП)  је систем који  омогућава аутоматско чишћење  опреме ,цијеви  без потребе за демонтажом. Углавном се прмјењује у великим погонима.У мањим подрумима чишћење се обавља углавном ручно.

Средства за прање и дезинфекцију која се користе у винарству треба да су одговарајућа и намијењена прехрамбеној индустрији .

Дезинфекција подрумског простора ,дан два прије бербе ,може се вршити паљењем сумпорних трака -1-2 сумпорне траке на м³ простора ( добро затворити прозоре и врата  након дезинфекције подрум треба провјетрити.

Када су у питању судови ,углавном доминирају иноx  ( судови од нерђајућег челика). Предности су вишеструке - због њихове глатке и непорозне површине једноставни су за прање и дезинфекцију, лако се чисте и минималан је ризик за микробиолошку контаминацију .Отпорни су на кисјелине из грожђа ,промјену температуре, имају дуг вијек трајања, доприносе контроли процеса .

Одмах након пражњења  судове је потребно опрати млаком/топлом водом. Ако има наслага на судовима опрати их алкалним средствима  намијењеним  прехрамбеној  индустрији. Затим се детаљно исперу водом,осуше  и дезинфикују одговарајућим  средствима  уз строгу примјену упутства произвођача.

Дрвена бурад захтијевају посебан режим одржавања због порозне структуре. Циљ је уклонити наслаге ,вински камен ,евентуалне непожељне микроорганизме а не оштетити дрво. Након пражњења одмах треба буре опрати млаком/топлом водом . Уколико постоје наслаге опрати их, под притиском, топлом водом .Могу се користити средства за прање намијењена овој врсти судова према упутству произвођача. Након тога буре се темељно испере. Дезинфекција се може вршити паљењем сумпорних трака ,воденом паром. Прије поновне употребе буре се добро испере чистом водом и провјери мирис. Ако се осјети мирис на плијесан ,сирће потребно је интензивније чишћење бурета.

Шта са цикнулим буретом ?

Буре које има мирис на сирће зове се цикнуло буре . У овакво  буре не смије се стављати ново вино јер ће доћи до  кварења вина . Буре се мора опрати и дезинфиковати. Буре се опере са 5% раствором соде ( 500г соде у 10л кључале воде ),детаљно ,окреће се како би се опрале све површине . Остави се тако са раствором пар сати . Након тога проспе се раствор ,буре детаљно опере чистом,хладном водом све док не почне да излази бистра вода . Пошто је дрво упило соду ,мора се неутралисати са 10% раствором винске кисјелине ( 100 г винске кисјелине у 10л воде), поново се добро промућка. Када се буре осуши ,конзервише се паљењем сумпорних трака .

Пластични судови (каце ) углавном се користе за ферментацију грожђа. Након употребе одмах их треба испрати   хладном водом а након тога добро опрати топлом водом користећи адекватно средство за прање . Меканом крпом очистиит зидове и дно ,избегавајући металне четке које би оштетиле пластику.Након тога се судови добро исперу ,осуше и дезинфикују ( може се за дезинфекцију користити 2% раствор винобрана).

Стерилизација опреме може се урадити са 2% млаким раствором винобрана ( 200г винобрана на 10 л воде ).

Закључак 

Правилна припрема подрума ,опреме и судова представља један од важних предуслова успјешне винификације .Примјена добре хигијенске праксе знатно смањује ризик од микробилошке контаминације и доприноси стабилности вина .

Текст припремила: Данијела Зубер, самостална савјетница И, Дирекција  за савјетодавне послове и контролу на терену у области биљне производње