Uticaj berbe grožđa na tok fermentacije i kvalitet crvenih vina

Berba predstavlja jednu od važnijih tehnoloških odluka u proizvodnji vina, jer se njenim terminom u velikoj mjeri određuje početni hemijski, mikrobiološki i fenolni potencijal sirovine, samim tim i tok fermentacije, ekstrakcija bojenih i taninskih materija i konačni senzorni profil vina.

Kod tradicionalnog pristupa, termin berbe se određivao prvenstveno na osnovu sadržaja šećera i ukupnih kisjelina. Međutim, savremena tehnologija zahtijeva mnogo kompleksniji pristup.

• Određivanje momenta  berbe  grožđa  nije  samo na osnovu određivanja sadržaja šećera 

Za kvalitetno crveno vino potrebno je postići odgovarajući sadržaj šećera, alkohola, ukupnih i pojedinačnih kisjelina, primarnih aroma, antocijana, tanina. Takođe je važna pH  vrijednost, zrelost sjemenki, zdravstveno stanje grožđa, fiziološka zrelost pokožice i dr.

U toplim, sušnim godinama, što je često slučaj posljednjih godina, može se desiti da grožđe dostigne visok sadržaj šećera, kisjeline opadaju, ali sjemenka i pokožica  još uvijek daju izraženo zelene, grube ili agresivne fenolne karakteristike. Ako se berba odloži radi postizanja bolje fenolne zrelosti, postoji rizik od prekomjernog nakupljanja šećera, visokog alakohola, visokog pH i gubitka svježine. Termin berbe se mora određivati na osnovu ciljanog stila vina .

• Uticaj zrelosti grožđa na alkoholnu fermentaciju 

Foto D.Zuber

Početni sastav kljuka direktno određuje uslove u kojima će raditi kvasci. Veći sadržaj šećera znači veći potencijalni sadržaj alkohola  što može predstavljati opterećenje za rad kvasaca.

Kod prezrelog grožđa može se javiti :

sporiji početak fermentacije

veća potreba za ishranom kvasaca

veći rizik od prekida ili zastoja fermentacije

veća proizvodnja toplote

veći problem kontrole temperature

veća koncentracija alkohola

veći rizik od mikrobiološke nestabilnosti

Zbog toga visok sadržaj šećera sam po sebi nije pokazatelj vrhunskog kvaliteta grožđa. Takođe grožđe koje je sazrijevalo pod izraženim toplotnim i vodnim stresom može imati nepovoljan potencijal za rad kvasaca, pa je potrebno uraditi laboratorijsku analizu šire i po potrebi korekciju hraniva.

• Temperatura grožđa u momentu berbe (faktor koji se ne smije zanemariti) 

Posebnu pažnju treba posvetiti temperaturi grožđa prilikom berbe.Berba tokom najtoplijeg dijela dana može rezultirati unosom veoma tople sirovine u podrum. To ima nekoliko posljedica:

fermentacija može početi nekontrolisano

povećava se rizik od oksidacije

teže se kontroliše temperatura ferementacije

povećava se rizik od pojave nepoželjnih mikroorganizama 

Prednost treba dati berbi u ranim jutarnjim časovima i hlađenju grožđa prije prerade.

Termin berbe i ekstrakcija boje i tanina Kod crvenog grožđa berba određuje i potencijal ekstrakcije polifenolnih jedinjenja. Tokom fermentacije dolazi do ekstrakcije antocijana, tanina iz pokožice, tanina iz sjemenki i dr .fenolnih jedinjenja. Kod nedovoljno zrelog grožđa ekstrakcija može rezultirati zelenim aromama, izraženom oporošću, grubim taninima, slabijom harmonijom vina. Međutim i veoma kasna berba može dovesti do gubitka svježine, kuvanih i prezrelih aroma i povećanog alkohola.

Klimatske promjene mijenjaju kriterijume za berbu 

Klimatske promjene predstavljaju jedan od najvećih izazova za budućnost crnogorskog vinogradarstva. One se ogledaju u:

povećanju prosječnih temperatura

dugotrajnim sušama, čestim toplotnim talasima

neravnomjernim padavinama

ekstremnim vremenskim prilikama

promjenama u pojavi bolesti i štetočina

Tradicionalni kalendar berbe pomjera se na ranije datume -dvije nedjelje do mjesec dana ranije.

Preporuke vinarima 

Češće uzorkovati  grožđe u vinogradu, 7-10 dana prije berbe

Prije odluke o berbi, u širi uraditi analizu sadržaja šećera, ukupne kisjeline, pH vrijednost, sadržaj jabučne kisjeline, asimilabilni azot. Povesti računa o stanju pokožice i sjemenki kao i zdravstvenom stanju grožđa. Preporučuje se i praćenje fenolnog potencijala.

Berbu obavljati rano ujutru ili noću, brzo transportovati grožđe do podruma, po potrebi grožđe hladiti prije prerade.

Prilagoditi  trajanje maceracije( kontakta šire sa čvrstim djelovima grožđa ) sorti grožđa, zrelosti sjemenki i pokožice, temperaturi, željenom tipu vina.

Kontrolisati temperaturu fermentacije

Optimalana temperatura na početku  fermentacije kod proizvodnje crvenih vina je 18-20◦C (temperaturu mjeriti u kljuku)

Dodavati  dozvoljena enološka sredstva ( vinobran , kvasce ,enzime ,hrane za kvasac i dr.)

Primjenjivati parcelnu berbu –ranije brati djelove vinograda gdje su se stvorili uslovi za berbu, ostale dijelove ostaviti za kasnije. Raditi odvojenu prozvodnju vina pa kasnije po potrebi raditi kupažu vina.

Piše: Danijela Zuber, samostalna savjetnica I, Direkcija za savjetodavne poslove i kontrolu na terenu u oblasti biljne proizvodnje