Утицај бербе грожђа на ток ферментације и квалитет црвених вина

Берба представља једну од важнијих технолошких одлука у производњи вина, јер се њеним термином у великој мјери одређује почетни хемијски, микробиолошки и фенолни потенцијал сировине, самим тим и ток ферментације, екстракција бојених и танинских материја и коначни сензорни профил вина.

Код традиционалног приступа, термин бербе се одређивао првенствено на основу садржаја шећера и укупних кисјелина. Међутим, савремена технологија захтијева много комплекснији приступ.

• Одређивање момента  бербе  грожђа  није  само на основу одређивања садржаја шећера 

За квалитетно црвено вино потребно је постићи одговарајући садржај шећера, алкохола, укупних и појединачних кисјелина, примарних арома, антоцијана, танина. Такође је важна pH  вриједност, зрелост сјеменки, здравствено стање грожђа, физиолошка зрелост покожице и др.

У топлим, сушним годинама, што је често случај посљедњих година, може се десити да грожђе достигне висок садржај шећера, кисјелине опадају, али сјеменка и покожица  још увијек дају изражено зелене, грубе или агресивне фенолне карактеристике. Ако се берба одложи ради постизања боље фенолне зрелости, постоји ризик од прекомјерног накупљања шећера, високог алакохола, високог пХ и губитка свјежине. Термин бербе се мора одређивати на основу циљаног стила вина .

• Утицај зрелости грожђа на алкохолну ферментацију 

Фото Д.Зубер

Почетни састав кљука директно одређује услове у којима ће радити квасци. Већи садржај шећера значи већи потенцијални садржај алкохола  што може представљати оптерећење за рад квасаца.

Код презрелог грожђа може се јавити :

спорији почетак ферментације

већа потреба за исхраном квасаца

већи ризик од прекида или застоја ферментације

већа производња топлоте

већи проблем контроле температуре

већа концентрација алкохола

већи ризик од микробиолошке нестабилности

Због тога висок садржај шећера сам по себи није показатељ врхунског квалитета грожђа. Такође грожђе које је сазријевало под израженим топлотним и водним стресом може имати неповољан потенцијал за рад квасаца, па је потребно урадити лабораторијску анализу шире и по потреби корекцију хранива.

• Температура грожђа у моменту бербе (фактор који се не смије занемарити) 

Посебну пажњу треба посветити температури грожђа приликом бербе.Берба током најтоплијег дијела дана може резултирати уносом веома топле сировине у подрум. То има неколико посљедица:

ферментација може почети неконтролисано

повећава се ризик од оксидације

теже се контролише температура ферементације

повећава се ризик од појаве непожељних микроорганизама 

Предност треба дати берби у раним јутарњим часовима и хлађењу грожђа прије прераде.

Термин бербе и екстракција боје и танина Код црвеног грожђа берба одређује и потенцијал екстракције полифенолних једињења. Током ферментације долази до екстракције антоцијана, танина из покожице, танина из сјеменки и др .фенолних једињења. Код недовољно зрелог грожђа екстракција може резултирати зеленим аромама, израженом опорошћу, грубим танинима, слабијом хармонијом вина. Међутим и веома касна берба може довести до губитка свјежине, куваних и презрелих арома и повећаног алкохола.

Климатске промјене мијењају критеријуме за бербу 

Климатске промјене представљају један од највећих изазова за будућност црногорског виноградарства. Оне се огледају у:

повећању просјечних температура

дуготрајним сушама, честим топлотним таласима

неравномјерним падавинама

екстремним временским приликама

промјенама у појави болести и штеточина

Традиционални календар бербе помјера се на раније датуме -двије недјеље до мјесец дана раније.

Препоруке винарима 

Чешће узорковати  грожђе у винограду, 7-10 дана прије бербе

Прије одлуке о берби, у шири урадити анализу садржаја шећера, укупне кисјелине, pH вриједност, садржај јабучне кисјелине, асимилабилни азот. Повести рачуна о стању покожице и сјеменки као и здравственом стању грожђа. Препоручује се и праћење фенолног потенцијала.

Бербу обављати рано ујутру или ноћу, брзо транспортовати грожђе до подрума, по потреби грожђе хладити прије прераде.

Прилагодити  трајање мацерације( контакта шире са чврстим дјеловима грожђа ) сорти грожђа, зрелости сјеменки и покожице, температури, жељеном типу вина.

Контролисати температуру ферментације

Оптималана температура на почетку  ферментације код производње црвених вина је 18-20◦Ц (температуру мјерити у кљуку)

Додавати  дозвољена енолошка средства ( винобран , квасце ,ензиме ,хране за квасац и др.)

Примјењивати парцелну бербу –раније брати дјелове винограда гдје су се створили услови за бербу, остале дијелове оставити за касније. Радити одвојену прозводњу вина па касније по потреби радити купажу вина.

Пише: Данијела Зубер, самостална савјетница И, Дирекција за савјетодавне послове и контролу на терену у области биљне производње