Ферментација кљука код производње црвених вина

Увод

Ферментација кљука представља значајну фазу у технологији производње црвених вина, јер се, поред алкохолне ферментације шећера, одвија и интензивна екстракција једињења из покожице и сјеменки.

Посебан значај имају екстракција антоцијана, танина и других фенолних једињења, формирање ароматског профила и контрола микробиолошке стабилности будућег вина.

Алкохолна ферментација одвија се у присуству чврстих дјелова грожђа – покожице и сјеменки, за разлику од производње бијелих вина. Приликом ферментације потребно је обезбиједити оптималне услове за рад квасаца и контролисану мацерацију.

Припрема грожђа и кљука

Грожђе за производњу црвених вина треба да буде технолошки зрело, здравствено исправно и са одговарајућим односом шећера, кисјелина, пХ вриједности и фенолне зрелости.

Након муљања грожђа, кљук иде на ферментацију. Потребно је урадити анализу садржаја шећера и кисјелина, одредити пХ вриједност и измјерити температуру кљука. Уколико постоји могућност, потребно је одредити и асимилативни азот (YАН), јер он значајно утиче на ток ферментације.

Фото: Д.Зубер

Сумпорисање кљука

Сумпорисање има за циљ спречавање развоја или селекцију непожељних микроорганизама, као и спречавање оксидације.

За сумпорисање се углавном користи винобран. Количине винобрана зависе од здравственог стања грожђа, пХ вриједности и температуре. Код здравог грожђа користе се умјерене количине (5–7 г/л кљука), док, ако је грожђе плијесниво и оштећено, количине треба повећати (10–20 г/л).

Када је у питању пХ вриједност, треба имати у виду да иста укупна доза винобрана нема исти микробиолошки ефекат при различитим пХ вриједностима. Оптималан пХ је 3,5–3,6.

Примјена квасаца

За контролисану, правилну и правовремену ферментацију препоручује се додавање квасаца. Избор соја зависи од типа вина.

При избору квасца треба узети у обзир:

• толеранцију на алкохол;
• ферментациону способност;
• температурни оптимум;
• потребу за азотом;
• способност стварања ароматских једињења;
• производњу глицерола;
• продукцију испарљивих кисјелина;
• компатибилност са јабучно-млијечном ферментацијом.

Квасце је обавезно припремити према упутству произвођача, јер у супротном може доћи до њихове неактивности.

Температура ферментације

Температура је важан параметар током одвијања ферментације. Код производње црвених вина оптимална температура кљука је 24–28 °Ц.

Температуру је потребно стално контролисати, јер током ферментације долази до ослобађања топлоте и пораста температуре у кљуку.

Превисока температура може изазвати:

• стрес квасаца;
• успоравање или прекид ферментације;
• веће губитке ароматских једињења;
• повећано стварање непожељних једињења;
• микробиолошке проблеме.

Прениска температура продужава трајање ферментације и може отежати екстракцију бојених и фенолних једињења.

Температуру треба мјерити у самом кљуку.

Потапање клобука

Током ферментације ЦО₂ који се ослобађа потискује чврсте дјелове грожђа према површини и формира тзв. „клобук“.

Клобук се мора редовно потапати и хомогенизовати са течном фазом (широм), како би се уједначила температура, спријечио развој сирћетних бактерија на површини, омогућила боља екстракција бојених материја и танина и обезбиједила равномјернија ферментација.

У почетку клобук треба потапати 2–3 пута дневно, умјерено. Агресивно потапање може довести до претјеране екстракције танина и стварања грубог и трпког вина.

Мацерација

Мацерација је веома важна фаза у производњи црвених вина. Представља прелазак бојених и других материја из покожице у ширу.

Антоцијани (бојене материје) углавном се налазе у покожици, док су танини присутни у покожици и сјеменкама. Пораст садржаја алкохола током ферментације доводи до боље екстракције фенолних једињења.

На екстракцију утичу температура, дужина трајања мацерације, садржај алкохола, пХ вриједност, величина и стање бобице, однос покожице и сока, интензитет потапања клобука, као и зрелост покожице и сјеменки.

Код квалитетног грожђа мацерација може дуже трајати, док код недовољно зрелог и лошијег грожђа може довести до прекомјерне екстракције и појаве грубих танина у вину.

Контрола ферментације

Ферментацију треба контролисати најмање једном дневно – мјерити садржај шећера и температуру, као и провјеравати изглед клобука и мирис.

Фото: Д. Зубер

Посебну пажњу треба обратити на садржај шећера, који се може мјерити широмјером или рефрактометром. Пад садржаја шећера показује напредовање ферментације, док пораст температуре указује на интензивирање рада квасаца.

Уколико се садржај шећера не смањује, а шећера још има у кљуку, потребно је утврдити узрок застоја и предузети мјере за поновно покретање ферментације. Узроци могу бити неодговарајућа температура, недостатак азота, превисок садржај алкохола, неактивност квасаца, превисок садржај СО₂ и др.

Потребно је измјерити температуру кљука, садржај шећера, пХ вриједност и садржај алкохола, провјерити присуство непожељних мириса и, по могућности, урадити лабораторијску анализу.

Нарочит опрез потребан је када су у питању сирћетне бактерије. Ризик од њиховог развоја већи је усљед високе температуре, присуства кисеоника, лоше хигијене, оштећеног грожђа и дугог излагања клобука ваздуху. Посебно је ризична сува површина клобука.

Такође, неконтролисан контакт са кисеоником представља велики ризик за квалитет вина. Након завршене ферментације посуде треба да буду стално пуне, како би присуство ваздуха било сведено на минимум, а простор треба заштитити сумпорисањем или на други одговарајући начин.

Завршетак алкохолне ферментације

Алкохолна ферментација сматра се завршеном када је шећер потрошен до жељеног нивоа. Уколико се производи суво вино, садржај шећера треба да буде око нуле, уз стабилност осталих параметара.

Јабучно-млијечна ферментација

Након завршене алкохолне ферментације, код већине црвених вина одвија се јабучно-млијечна ферментација, током које долази до претварања јабучне кисјелине у млијечну. Ова ферментација може почети и током алкохолне ферментације.

Јабучно-млијечна ферментација доприноси смањењу укупне кисјелости, микробиолошкој стабилности, заокруживању укуса и промјени ароматског профила вина.

Оптимална температура за јабучно-млијечну ферментацију је 18–22 °Ц, уз пХ вриједност 3,5–3,6.

Препоруке

• Урадити лабораторијску анализу шире на самом почетку прераде грожђа.
• Енолошка средства додавати у складу са урађеном анализом и према упутству произвођача.
• Вршити сталну контролу температуре кљука и тока ферментације.
• Редовно потапати клобук, 2–3 пута дневно.
• Пратити опадање садржаја шећера широмјером или рефрактометром.
• Водити рачуна о појави редуктивних мириса и повећању испарљивих кисјелина.
• Након завршене ферментације смањити контакт са ваздухом.
• Водити редовне подрумске евиденције.
• Консултовати стручна лица.

Квалитет будућег црвеног вина у великој мјери зависи од начина вођења ферментације – избора квасаца, контроле температуре, исхране квасаца, поступања са клобуком, интензитета и трајања мацерације, као и контроле СО₂.

Текст припремила: Данијела Зубер, самостална савјетница И,
Дирекција за савјетодавне послове и контролу на терену у области биљне производње