Производња ракије од шљива – основне препоруке

Ракија од шљива  је једна од значајнијих, традиционалних воћних ракија које се производе у Црној Гори. Имајући у виду значај производње ове ракије  и њен квалитет који у великој мјери зависи од саме сировине и примјењене технологије, у наставку су дате најважније препоруке за производњу ракије еxтра квалитета.

• Сорте шљива које су погодне  за производњу ракије шљивовице

Најинтересантније сорте за призводњу ракије шљивовице, са становишта квалитета су Пожегача и Црвена ранка. Ове шљиве су са веома повољним односом шећера и кисјелина, тако да дају ракију врхунског квалитета, веома пријатног укуса и изражене специфичне ароме.

Пожегача даје врло ароматичну и питку ракију. Ракија од Црвене ранке је квалитетна али не као од Пожегаче (има нешто лошију арому од ароме Пожегаче).

За производњу шљивовице користе се и  сорте као што су Метлаш, Трновача, Моравка, Петровка, Џанарика, Стенлеy. Стенлеy има слабији потенцијал за добијање шљивовице високог  квалитета .

• Када је право вријеме за бербу шљива ?

Не треба чекати да плодови презру  јер се тада алкохолно врење обавља веома споро. Шљиве треба брати у технолошкој зрелости, а то се познаје по тамњењу меса око коштице (шећер око 16%).

Када се плодови шљиве почну смежуравати око петељке, то је знак да се накупила маx количина шећера и ароматичних материја и берба може почети. Плодови у пуној технолошкој зрелости су меки и гипки под благим притиском прстију, лако се одвајају од петељке.

• Ферментација ( врење ) кљука шљива

Прије ферментације препорука је да се плодови шљиве измуљају и уситне у млиновима за воће а могу и у одговарајућим муљачама. Ова радња је важна јер доприноси бољој и бржој ферментацији у односу на ферментацију цијелих плодова. Препорука је да се коштице уклоне из кљука. Уколико се коштице оставе у кљуку, треба водити рачуна да не буде издробљено више од 5% коштица од укупне количине, јер у ракији може настати већа количина једињења која нијесу пожељна, која ракији даје горак укус и мирис на коштицу. Најбоље је коштице уклонити из кљука а додати мању количину цијелих коштица  у у казан, прије дестилације.

Дужина трајања врења може бити од једне до четири недјеље и  зависи од:

1.садржаја шећера у плоду

2.температуре

3.начина врења(отворено,затворено)

4.степена измуљаности плодова

5.додатка квасца

Температура кљука  треба да  је  16–20 °Ц.  Ферментацију је најбоље обављати у затвореном суду уз одвођење ЦО2 ( угљен-диоксида).

Препоручује се употреба квасаца у процесу ферментације јер доприносе бржој и чистијој ферментацији, дају будућој ракији бољу арому ,доприносе вишем садржају алкохола. Квасци се прије употребе припремају по упутству произвођача. Такође је пожељно кљуку   додати ензиме и храну за квасце (приликом употребе и дозирања  пратити упутство произвођача). Ензими се користе  ради убрзања процеса ферментације - повећавају  рандман  кљука, постижу боље таложење и бистрење, бољу екстракцију арома и врло су ефикасни код производње ракија. Храна за квасце обезбјеђује квасцима хранљиве материје за њихов рад (смањује се ризик да дође до застоја ферментације ).

• Како одредити  крај ферментације ( врења) ?

Најпрецизније  је крај ферементације одредити мјерењем садржаја шећера у кљуку ( шећер  треба да је око 0- што је знак да је сав шећер преврео ). За мјерење се може користити широмјер ( нпр. Екслов широмјер), рефрактометар..

• Дестилација
• По завршетку ферментације приступа се, у кратком року, дестилацији. Погрешно је да кљук који је завршио ферментацију ( врење) дуго стоји јер постоји опасност од кварења кљука (оксидације ,развоја сирћетних бактерија ..)
• Уколико се кљук не дестилише у року од 2-3 недјеље, мора му се снизити pH вриједност на 2, 8-3, суд се херметички  затвори и чува на ниској температури како не би дошло до кварења.

• Апарати  за дестилацију

На тржишту је у понуди велики избор апарата за дестилацију ( казана ). Произвођачи их углавном  прилагођавају  својим потребама. Опште карактеристике апарата су :

Материјал: електролитички бакар

Дјелови: тијело, поклопац(купола), калпак, пароводна цијев, хладњак(кондензатор)

Дебљина дна: 6-8мм

Дебљина бочних зидова: 1-3мм

Запремина: однос казан: хладњак мора бити 1:4

Дужина пароводне цијеви: мин 3м, положај цијеви -дискретно нагнута ка казану

Опрема: ручна или електромоторна мјешалица , бакарна решетка

• Дестилација преврелог кљука

Приликом дестилације, ради добијања сирове меке ракије, казан се пуни до 65-70 % од његове запремине, како не би дошло до превирања када почне  кључање. У кљук се може додати 10-20% воде. Прије дестилације треба одбацити дио  клобука уколико се осушио, укисјелио или уплеснивио. У почетку дестилације ватра треба да је нешто јача, а 5-10 мин. прије него што кљук прокључа, ватру треба  смањити да не би дошло до кипљења. Дестилација треба да се одвија лагано и да траје 2-3 х. У овој дестилацији нема одвајања првијенца и патоке. Јачина меке ракије је углавном 25-35 вол%.

• Дестилација меке ракије

Апарат  за дестилацију добро оперемо и напунимо сировом меком ракијом до 70% запремине. Циљ ове друге дестилације је да се повећа  садржај алкохола у будућој ракији, да се изврши пречишћавање меке ракије од непожељних компонената  и концентрисање  ароматичних материја.

Добијени дестилат се дијели у 3 фракције: првијенац, средњу фракцију и патоку.

• Издвајање првијенца ,средње фракције и патоке

Уколико је  кљук био инфициран треба одвојити  и до 2-3  л  првијенца ( ако је  казан од 100 л), а уколико је  кљук здрав и ферментација се правилно и правовремено обавила довољно је одвојити 0,5 л. Првијенац има оштар мирис који подсјећа на лијепак, ацетон. Не користи се за пиће.

Након одвајања првијенца, хвата се  средња фракција (тзв.срце ). То је дио који чувамо -мирис је чист, пријатан на шљиву . Јачина средње фракције је 65-70 вол%.Након средње фракције хвата се патока. Важно   је одредити  моменат  кад почиње  да се  хвата  патока. Кад ракија почне имати паточни тон, уљасти,мутни  изглед без типичне ароме - почиње се скупљати патока. Ова дестилација траје око 3,5х.

• Разблаживање ракије

Жељена јачина ракије од шљива углавном се  креће  од  40 - 47 вол%. Разблаживање дестилата се врши пред дегустацију, промет. Ракија, уколико се чува дуже, чува се са већом јачином. Разблажује се  дестилованом или деминерализованом водом постепено. Након разблаживања ракија треба да одлежава  пар недјеља како би се хармонизовала. Користити подрумарске таблице приликом разблаживања. У случају недоумица, појашњења консултовати Савјетодавну службу Министарства пољопривреде, шумарства и водопривреде .

Текст припремила : Данијела Зубер, самостална савјетница И, Дирекција за савјетодавне послове и контролу на терену у области биљне  производње